Dal libro "Accussì cucenave mammarone..." di Felice Stella
‘A menèstre d’u tarrazzáne Ingrèdiènde pe 4 crestiáne:
- Kg. 1 de ‘ndracchije
- Kg. 1 de fenucchije
- Kg. 1 de cappucce
- Kg. 1 de sckaróle
- n. 5 pummadóre, accetille na cápe,
- furmagge pècorine puglièse
- aglije, uglije, vine, sále. .
Se pigghije na tièlla grosse e se mètte a volle l’acque, ‘ndo frattimbe s’annèttene ‘i fenucchije, l’accettile, ‘a sckaróle, ‘u cappucce e se sciaquene bbèlle bbèlle.
‘Nda na tièlle se fáce sfrije l’uglije e l’aglije, se mènene ‘i ‘ndracchije de purche e se fánne sfrije che na zènne de vine, po se mènene ‘i pummadóre e ‘a baste d’u sále, se fanne cucenà che nu bbèlle póche d’acque pècche abbesogne pe cunzà ‘a menèstre.
Quanne l’acque volle, se mènene prime ‘i fenucchije po l’accettille e a mèzza chettúre se mène ‘u cappucce, ‘a sckaróle e a baste d’u sále.
Na vóte cotte se scóle tutte cóse bbèlle bbèlle.
Se pigghije nata tièlle e se fáce na file de menèstre, na zènne de carne ck’u bróde e ‘u furmagge, se cundinue a fa nati file fine a quanne fenèsce tutte cóse, po’ se mètte ‘a tièlle sóp’o fuche e se fáce pigghià amóre pe quinece menúte.
Traduzione
La minestra del terrazzano Ingredienti per 4 persone:
- Kg. 1 di puntine di maiale
- Kg. 1 di finocchi
- Kg. 1 di verza
- Kg. 1 di scarola
- n. 5 pommodori, sedano una testa
- formaggio pecorino pugliese
- aglio, olio, vino, sale
Preparazione:
Si prende una pentola grande e si mette a bollire l’acqua, nel frattempo si puliscono i finocchi, il sedano, la scarola, la verza e si lavano per bene.
In una pentola si fa soffriggere l’olio e l’aglio, si mettono le puntine di maiale e si fanno soffriggere con un po’ di vino, poi si mettono i pomodori, il sale quanto basta, si fanno cuocere con un bel po’ di acqua che serve per condire la minestra.
Quando l’acqua bolle, si buttano prima i finocchi, poi il sedano e a mezza cottura la verza, la scarola e il sale quanto basta.
A cottura ultimata si fa scolare tutto.
Si prende un’altra pentola e si fa una fila di minestra, un po’ di carne con il brodo e il formaggio, si continua a fare gli altri strati fino a quando finisce tutto, poi si mette la pentola sul fuoco e si fa insaporire tutto per quindici minuti.
