Possiamo dire che la cucina del Sud è per metà di terra è l’altra parte di mare, ma è meglio dire che è una cucina mista, perché tutte le pietanze sia che si preparino con prodotti del mare o dell’allevamento delle aree più interne dove la cultura del mare
è lontana fanno uso di ortaggi e di erbe spontanee.
Un capitolo a parte è quello della provincia di Foggia, anticamente abitata dai Dauni, dove la tradizione ha sempre escluso il pesce.
Il fenomeno risale a circa quattordici secoli prima di Cristo, quando i Dauni, tranquilli pastori greci, lasciarono le loro terre sotto la pressione dei Dori provenienti da Settentrione.
Nella fuga molti tentarono di attraversare l’Adriatico ma non avendo esperienza marinara in molti annegarono e nei superstiti rimase il terrore del mare.
Moltissimi piatti della cucina popolare sono nati in tempi di particolari disagi economici, in tempi di miseria, di miseria nera e tutto questo hanno obbligato gli uomini a sfruttare al meglio le poche risorse disponibili e questo valeva sia per la gente di terra, i contadini, che per quella di mare i pescatori.
In tempi di miseria i pescatori erano più poveri dei contadini, specialmente quando il mare non permetteva di gettare le reti, perché d’inverno lo scirocco soffiava anche per settimane, o anche durante le guerre quando era vietato uscire in mare per la pesca, si vedevano i pescatori a piedi nudi, estate e inverno andare ai mercati dell’interno, con le scarpe unite per le stringhe e appese ad una spalla per non consumarle e con la bisaccia mai piena nemmeno al ritorno. I contadini nella brutta stagione vivevano con le granaglie di scorta, ma i poveri pescatori dovevano accontentarsi di acciughe salate e poco pane.
Oggi la cucina di Capitanata si è arricchita con l’introduzione di ricette a base di pesce, crostacei e molluschi.
Zuppa di cozze al pomodoro
INGREDIENTI per 4 persone
- Kg 1,5 di cozze
– gr 300 di pomodori a pezzetti
– 3 spicchi d’aglio
– 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
– ml 80 di olio di oliva
– pepe o peperoncino.
PROCEDIMENTO: raschiare, lavare accuratamente le cozze e tenerle da parte. Far soffriggere l’aglio in una casseruola, quindi aggiungere i pomodori e metà del prezzemolo.
Cuocere per una ventina di minuti. Aggiungere le cozze il resto del prezzemolo, il pepe o peperoncino e far cuocere a fiamma vivace e casseruola con il coperchio, fin quando le cozze non si aprono.
Servire con fette di pane abbrustolito.
