Un tempo il cibo ordinario dei contadini e della gente povera era incline più all’erbivoro che al carnivoro. Il pasto era spesso unico e solo nelle feste comandate ci si permetteva il lusso di mangiare di più, magari anche la carne.
Alcune pietanze scandivano i
grandi eventi. Il galluccio ripieno viene consumato il giorno del Ferragosto. Le sue origini sono legate alla cultura popolare contadina, un piatto povero, ma nello stesso elaborato e gustoso.
A costo di “nchiavecarse de dibbete”, si doveva comprare il galluccio, ma qualcuno provvedeva per tempo, facendo “canistre” ( un acconto di poche lire al giorno aggiunto alla spesa) al quaratino, il negozio alimentare.
Il pollo doveva essere “nostrale”, cioè allevato a terra, con le zampe nere e di almeno 3 kg. Il giorno della festa veniva preparato un sugo di pomodoro fresco (periodo di raccolta nei campi del pomodoro), dopo aver riempito con il ripieno veniva cucinato, il sugo ricavato serviva come condimento per la pasta con del formaggio locale, e il galluccio gustato come secondo piatto.
Dopo un pranzo così sostanzioso non potevano mancare nocelle, meloni d’acqua e “giallette”, fichedenie, pizze c’à recotte. E nel pomeriggio ci voleva lo struscio, con gli ori bene in vista e le giacchette chiene de summentelle……
Galluccio ripieno
Ingredienti per il ripieno
Gr 100 di pinoli – 5 uova - gr 250 di pecorino grattugiato – 2 spicchi d’aglio – prezzemolo q.b. – maggiorana q.b. – sale e pepe q.b. – gr 400 di mollica di pane – olio di oliva
PROCEDIMENTO per il ripieno:
Tritate il prezzemolo e l’aglio, in un contenitore sbriciolate, la mollica, aggiungete i pinoli, le uova, la maggiorana, il pecorino, 2/3 cucchiai di olio extra vergine d’oliva, sale e pepe q.b., amalgamate il tutto fino ad ottenere un composto.
Ingredienti per il sugo : kg 1,500 polpa di pomodoro – sale q.b. – ¼ di lt. di vino bianco secco – 2 carote grandi – gr 200 di gambi di sedano – 2 cipolle medie – 2 foglie di alloro – gr 150 di formaggio – olio di oliva
Procedimento per il sugo di galluccio:
Pulite e tagliate a pezzettini piccoli le cipolle, le carote e il sedano.
Prendete il galluccio ed eliminate la testa e le zampette, ripulitelo da eventuali resti di interiora, passatelo leggermente sul fuoco per eliminare residui di penne, lavatelo e asciugatelo con un panno.
Prendete il composto e riempite il galluccio, al termine cucitelo con ago e filo per non far uscire la farcitura durante la cottura. In una pentola con olio d’oliva fate soffriggere la carota, il sedano, la cipolla e le foglie di alloro, adagiate il galluccio e fatelo rosolare girandolo delicatamente, bagnate con il vino bianco e dopo averlo fatto evaporare versate il pomodoro e sale q.b., lasciatelo cuocere a fuoco lento per 2/3 ore.
In una pentola con acqua bollente e sale q.b. fate cuocere i maccheroni, al termine scolate e in una padella grande mantecate con del sugo e formaggio (o pecorino). Servite con una spolverata di formaggio e sugo. Il galluccio lo servirete come secondo piatto.
